Com fins de exemplificar este tópico, utilizaremos o prato Cheeseburguer de Picanha com Barbecue:

Porcionamento

Os processos começam com o Porcionamento da Carne utilizada na elaboração do prato.
Porcionamento significa a separação em porções das quantidades utilizadas em cada prato. Sendo assim, transformamos um produto em variáveis do mesmo produto.

Voltemos ao exemplo:

Cada prato de Cheeseburguer de Picanha com Barbecue necessita de 200g de picanha moída.
Logo, o porcionamento ficou o seguinte:

5kg de Picanha se transformou em

• 24 porções, de 200g cada, de Hambúrguer de Picanha
• estimativa de 200g de perdas

Dessa forma, o F-Rest dará baixa de 5kg de picanha no estoque e dará entrada de 24 porções de hambúrguer de picanha, além de atribuir a perda de 200g, que representou 4% do total da picanha utilizada. A importância da precificação do seu prato é o cálculo da sua perda desde começo da sua elaboração, e o porcionamento é o primeiro item para gestão dos seus alimentos.

Fabricação dos produtos

Outro passo que iremos trabalhar é a fabricação de produtos que compõem o seu prato. O processo é diferente do porcionamento: neste, um produto se transforma em variáveis desse mesmo produto; na fabricação, vários produtos se transformam em outro novo produto no seu estoque.

No exemplo, iremos entender melhor:
Em vez de adquirirmos o Barbecue já pronto no nosso restaurante, iremos produzi-lo com produtos que já temos em estoque.
A ficha de produção será a seguinte:

• 40g de açúcar mascavo
• 40g de mostarda
• 30ml de vinagre
• 180g de molho de tomate

A utilização desses ingredientes resultará na produção de 300g de molho de barbecue, que será usado na preparação do prato Cheeseburguer de Picanha com Barbecue. Nesse processo, o F-Rest dará a entrada no estoque de 300g de molho barbecue e dará baixa dos insumos descritos na receita.

Ficha técnica

Agora iremos para a última etapa: o preparo do prato Cheeseburguer de Picanha com Barbecue para venda.
É de extrema necessidade a padronização dos pratos, e a ficha técnica é a maior ferramenta para que esse objetivo seja atingido. E, mais uma vez, salientamos que a precificação deve ser baseada no custo proporcional dos produtos utilizados na sua elaboração.
Vamos ao exemplo:
A ficha técnica do Cheeseburguer de Picanha com Barbecue é a seguinte:

• 1 unidade de Hambúrguer de Picanha (200g que porcionamos)
• 1 pão de Hambúrguer
• 20g de Barbacue (de 1kg que produzimos)
• 1 fatia de queijo cheddar

Na venda do Cheeseburguer de Picanha com Barbecue, o F-Rest dará a baixa dos itens que compõem a ficha técnica, automaticamente.
Passo a passo, visualizamos como podemos controlar o estoque, acompanhar a gestão da sua cozinha e, principalmente, calcular todos os custos e perdas em cada prato, o que permite visualizar o real lucro obtido.

O F-Rest fornece os seguintes relatórios:

• Listagem de posição do estoque;
• Relatório de estoque mínimo (sugestão de compra);
• Relatório de requisições (analítico e sintético);
• Relatório de recebimentos de mercadoria (analítico, nota de recebimento, listagem dos recebimentos);
• Relatório de compras (por setor, por fornecedor, por produto);
• Relatório de transferências de mercadorias;
• Relatório de balanço do estoque;
• Relatório de desperdícios;
• Relatório de cadastro dos fornecedores;
• Etiqueta de Produtos com data de fabricação;
• Relatório de consumo;
• Entre outros.